一碗清水面条60块,苏式面研究报告

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二师兄听说

苏州人的早上是从一碗面开始的!

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老余杭的一家网红面馆开到城里了

面、露、汤、浇、青缺一不可

苏式面,是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。

不仅老板霸气,连面条都霸气

面在苏州美食里,

纵观全国大大小小面种,苏式面没有要和谁比的意思,它是苏州人的魂,融汇了割舍不掉的乡愁,直到有天汤变了、面变了,才明白它的玄妙。

一碗虾爆红烧羊肉面

就像重庆的火锅,潮汕的牛肉…

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竟然卖到60块

即使离开苏州也忘不了的味道。

在研究苏式面之前,首先要理清楚苏式面的构成:汤、浇头、面,组成了苏式面的全部。有些外地人来到苏州,满怀希望吃上一碗苏式面,却对它嗤之以鼻:

怎么,碗里是配有熊心豹子胆吗?

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“浇头还不错,面也太难吃了!”

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苏州面馆约有26340家,保守估计每家面馆一天招待40位客人,人均10元/人,一天下来约有26340× 40×10≈1053万的餐饮费,苏州人每天光是吃面都贡献了这么GDP!对面的热爱可见一斑。

会说出这话的一看就是外地人,可惜了,他们吃不出苏式面的精华。在大部分苏州人的眼里,这三者之间的之间的排序一定是:

于是,二师兄已经忍不住自己的好奇心

苏州面馆的不传之秘

汤>面>浇头

要为吃货们一探究竟了

面的讲究

所以,会认为一碗面精华在浇头的,一定是个外行人。如果有人一定要靠辣椒才能吃下一碗苏式面,又让这碗面在碗里泡了一二十分钟都不动筷子,那么浇头或许是苏式面仅存的精髓,但你吃的可就称不上苏式面了……

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苏州的面条要新压的,超过3小时的面口感就差了,面煮的时间短叫硬面,多煮一会儿叫烂面,如果软硬口味不一样,可以要求另做。

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一碗“清水面”,竟然卖60块

露的配方

一碗苏式面中,汤一定是一碗面的灵魂。苏式面的汤头有两种:红汤、白汤。红汤是加了酱油的,白汤则不加。这一红一白,怎么选就看个人喜好了。

虾爆红烧羊肉面刚端上来的时候,二师兄看着,emmm,真的从内心发出的疑问:这不就是一碗普通的面条吗?

露里含酱油的叫红汤面,不含酱油的叫白汤面,现在的人吃酱油少,所以红汤的生意不如白汤。露是秘方,一般都由老板合,决定了面的味道,是不能随便换的,苏州老字号店公营之后,不少露方失传,导致那些店倒闭。

随着不同人的口味,红汤还是白汤,喜浓还是喜寡,喜欢什么口味,全凭嘴巴去感受。所以每个苏州面痴的心中,都有一家心里最爱的店铺,不一定所有人都爱,但却是自己的心头所好。

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一碗面汤

苏州的各家面馆中,最大的差别就在各自不同的汤头,所以很多店的汤料都是密不外传的,将其视作珍宝。通常意义上来讲,苏式面的汤头是用鸡架,鳝骨、大骨、猪肉、整鸡……等食材,再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢吊出来。

浇头好像不太多的样子,8只不太大的虾,5-6块羊肉,也真的不太大,还有几块不太明显的爆鳝。

一碗好面首先要有一碗好汤,面馆早上六点开市,那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。据说一碗面汤要用鳝骨、螺丝、青鱼鳞片、肉骨头熬制,好的面馆汤喝起来肥而不腻,吃完面不会口干。

而各家又会根据自己的特色放一些自己的秘方,例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁,陆长兴会放一些秘制的葱油,而各家配比又不尽相同。为了让汤醇厚,有时候还会加一些猪油,浮在汤头表面,吃的时候,猪油包裹住面,香气在嘴里回味无穷。

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很多人大清早都会赶着去吃“头汤面”。在苏州头汤面特指是用当天刚烧的水煮的第一碗面,因为每家店一天都要煮几百碗面,虽然下面锅里一直在注入清水排出浑水,但后来煮出来的面肯定是没有第一碗那么清爽的。

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多种浇头

煮出的高汤,一定要清而不油,看上去透亮,看不到杂质,汤色像琥珀一样,闻起来喷香扑鼻,才是一锅好汤。很多老的苏式面馆,每天把当天剩下的汤头,加在下次的汤中一起煮,就是我们俗称的“老汤”,这样一来,陈年累月,汤头就越发浓郁。

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说起浇头,能一下子报上来的便有四十余种,在这些浇头中苏州人尤以焖肉、爆鱼、炒肉馅、大排、卤鸭等为傲。还有鳝糊,虾仁这些一般是现炒的,要拿小碟子放边上。

胥城大厦的那一碗“苏州最好吃的奥面”里,据说师傅调配的汤头,用的就是从1992年沿用至今的老汤,每天熬足9小时,从而供应给客人。

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还有各种高大上的,三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油(蟹膏熬制)。。。

所以放眼全苏州,随便找一家面馆,或许味道你不一定喜欢,但汤头基本都不会用味精、调料随便糊弄一通调出来。苏州人吃的精致也吃的挑剔,汤头好坏一口就能尝出来,想要随便糊弄,就算是自己砸自己生意了……

面条尝起来好像也只是普通的面条,不像二师兄之前预想的那样加了很多珍贵的配料,但整体味道吃起来还不错~~

青的讲究

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青是蒜叶,放在面里作香料用的。

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂,那么面就是其中割舍不掉的乡愁。很多人离开苏州,最难过的就是吃不到苏州那种又细又有劲道的面。不是别的地方没有面,但是在苏州人的眼里,那种粗的、或是又扁又宽的,怎么能叫做面?

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多放大蒜叫重青,不要放的叫免青。

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这时候一向机灵的二师兄忽然想到:碗里只有这么点汤,而且还挺好喝的,难道是汤头很珍贵?难道是用什么特别珍贵的食材、药材熬出来的?

调料:姜丝,青蒜,也可以添加红油、酱油、米醋、胡椒粉,但多少会破坏原汁原味。

在苏州,如果一碗面的面不好,食客是可能为此和老板吵架的。苏式面通常都采用本地的细面,都是机器面,和北方的那些手工拉,拽,扯,揉,削……完全不一样。

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在苏州,一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。但很多吃法已经在快节奏的生活里渐渐消失了,只有一些老字号还继续保留着。

面,决定了入口时的口感。所以一碗面好不好,最重要的就是面下锅时,捞面工对面条软硬程度的掌控。煮的久了可能太烂,煮的短了可能会夹生,下面的汤太浊,面的碱水味会比较大。想要什么程度,一定要提前告诉捞面工,不然软硬程度可就全靠他来决定了。

然鹅,二师兄又错了,询问了店员之后,才知道原来汤头就是普通的清水煮出来的,哇~~二师兄真的简直惊呆了!!

苏州的这些面馆一定要去!

但是对于一个捞面工,最难的地方在于捞面的技术。很多人第一次吃苏式面,都被他强迫症一样的装碗方式所折服。师傅在用筷子和爪篱将面在手中巧妙的一翻、一抖,不会洒出面汤,码到碗里丝丝不乱,宛如艺术品一样。

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同得兴 | 枫镇大肉面

早年间,苏式面还分二两和三两分开卖,早餐二两,午餐三两,不同价格,根据需要点餐,也不会浪费。

难道一碗“清水面”就可以轻轻松松卖到60块钱一碗???

说起苏州面一定会听过枫镇大面的美名,枫镇大面具有很强的时令性,非得大热时才有,唯有用黄蟮吊汤才正宗,但也因此极易变质,闹不好就吃坏肚子。

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这款面做起来费时费力,颇有点吃力不讨好之嫌,所以现在没几个面馆能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。

但苏州人吃的细致,每天面下多了,煮面的水也就浊了,面条就没有那么爽滑了,所以大家说:“面要头汤”!

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除了枫镇大面,白汤+白焖肉,其他的浇头约几十种,很丰富,装修、面点、服务方面都很有苏式特色。

头汤面,是每天早上第一道汤的面,也就是第一锅清水煮出的面。这样做出来的面,白净清爽。

60元一碗的面条到底有何来头?

裕兴记 | 两面黄

其实说到底,头汤面不比别的面贵,就是正常的价格,也不是用了什么昂贵的食物。但外人讲苏州人活得精致,大概就在于此。不是一定要什么高档食材或是无比精美的环境,这种精致是深入骨髓的,无论高低贵贱。

但二师兄转念一想,既然一碗虾爆红烧羊肉面能卖到60块钱,势必会有它的与众不同之处啊,果然,跟我们一般吃的面条还是不太一样滴~~

一种类似干脆面+现炒浇头的面条。因为面条炸至两面脆黄得名。制法挺传统的,现炒的浇头鲜香。

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这店最大的特点是够时令,初夏有三虾面,就是用初夏的带籽的河虾,人工将虾仁、虾子、虾脑分离后炒制,非常鲜美。盛夏也有枫镇大面。深秋有蟹粉和秃黄油面。而且就在拙政园和苏州博物馆附近。现炒的东西,如果是老板炒,味道最佳。

汤、面,决定了一碗苏式面的好坏,那么浇头就直接决定了面的价格。其实一家店如果汤、面做得好,浇头通常都不会差。

余杭过来的网红面

▲招牌两面黄,虾仁肉丝浇头

常规的浇头,例如炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、鳝丝……有些一年四季都会供应,不管什么时候来吃,味道分毫不差。

首先,明华可是从老余杭那边开过来的一家网红面馆,它曾经因为味道好、老板傲娇……等一系列原因,被各大媒体争相报道过。

琼林阁 | 红汤面

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老板向来有一套“4不要”标准:不要问面怎么做,不要随便加东西,不要问好不好吃,不要催单。二师兄觉得没有比他更傲娇的了。

新开的琼林阁,据说汤头是拿火腿熬煮的,汤头够赞,面也地道。天冷时来上一碗非常舒服。每天限量,12点以后,基本就是剩菜剩饭了……推荐红汤面,都不用加什么浇头就足够美味。

焖肉是其中比较有代表性的浇头,选择猪五花肉,特别焖煮而成。自己拿筷子把焖肉从不锈钢盆里夹到面汤上。

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一德面馆 | 蕈油面

稀松的肉纤维浸满了汤头,肥肉化在汤里,吃起来肉皮Q弹,又不会太有韧性,肥肉肥而不腻,整块焖肉超级酥烂,用筷子一夹就断。就算是不爱苏式面的人,也很难拒绝这一块堪称极品的焖肉。

每一份浇头都是单碗现炒

这家最大的特色就是蕈油面,其实是一种菌类,这个素油面非常鲜香,鸡枞菌鲜嫩。不过,他家其他的浇头都比较烂。

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除了老板傲娇,面条本身也有自己的特点。二师兄平时去的很多面馆都是先炒好了浇头,然后煮面直接放上去,但是明华面馆里所有面的浇头都是现烧现炒的。

蕈油面并非一年四季都有的,而是取决于蕈的生长时间,只有当气温达到20摄氏度左右,在雨过天晴之后的山林阴湿处,才能找到这种伞状菌类植物的踪影。

爆鱼浇头用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼,鲜杀现炸,炸得不老不嫩,炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中,吃起来肉质偏硬,味道透着鲜甜。

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制作蕈油面,熬煮蕈油很关键。程序并不复杂,先洗净,再入素油熬熟,最后随油倒入容器冷却储存。

苏式汤面用黄鳝做的浇头,只有爆鳝和鳝糊两种,而鳝糊会附送姜丝和胡椒粉,爆鳝则不送。有人以为有鳝背做浇头,其实不然,它是做炒菜用的。

在厨房里,二师兄亲眼看到了所有摆在桌子上的菜都是生的,出一碗面都要连带着炒一份浇头。

吃蕈油面也有讲究。行家是把蕈油倒入面碗,搅拌一下再吃,这样才能领略其油而不腻,满口生香的特色风味来。

如果把浇头摇身一变,面的价格就能翻好几番,贵就贵在浇头的材料。

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松鹤楼 | 卤鸭面

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一碗面有一碗面的烧法

松鹤楼坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,卤鸭面甜甜的,很香很鲜,配的面也是标准的苏式面,很清爽。里面的鸭肉像叉烧肉,很好吃。

最近上市的三虾面,价格要到98块钱一碗。

另外,明华的每一碗面都有每一碗面的做法,像是虾爆红烧羊肉面,就必须要分开炒,因为羊肉需要烧制的时间更长。

陆长兴 | 爆鱼面、香菇面

三虾面用太湖河虾,把虾子、虾脑、虾黄剥离出来,加入少许料酒迅速炒制,每个步骤都有专人负责。最后将浇头倒入面里拌,满口都是虾籽的香味,简直要鲜掉眉毛。

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爆鱼炸的刚刚好,不老不嫩,透着鲜甜,点上一碟姜丝,简直绝配。陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。

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但是二师兄同时点的一碗牛肉面就不需要,因为牛肉片儿薄,和面条混在一起烧制就可以了~

陆长兴的香菇面也很好吃,香菇因为特殊的做法,口感好,味道也好,关键是个也大,吃完很满足,再把汤喝下肚,那感觉满足上一整天,第二天还想再来。

秃黄油面,每年只在大闸蟹上市的季节卖,每天只卖20碗,价格要128元一碗。

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朱鸿兴| 焖肉面、大排面

选用六只蟹的公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头,高纯度的蟹粉,没有一丝蟹肉。现炒的浇头,趁热倒入面里,浓浓的蟹香扑鼻而来,每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

好吧,听完了这种种原因之后,二师兄莫名的好像能理解老板为什么敢把一碗虾爆红烧牛肉面卖的这么贵了!!!

到苏州一定要吃面,朱鸿兴也是百年老店,在观前街边上的宫巷里,位置很好找,面条是那种特细的龙须面,很有劲道。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样,决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,加水煮透,然后吊出清汤。各有手法,此乃秘方。

除此之外,还有塘片面、冻鸡面、枫镇大肉面……

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▲大排面

苏州周边也各有自己的特色面,常熟鼎鼎大名的蕈油面,昆山奥灶面……也是不少苏州面痴的心头所好。

褒贬不一的面馆,只追求原始的味道

胥城大厦金瑰厅 | 奥灶面

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当然,作为一个“高端面馆”,众多吃货们对明华也是褒贬不一。

这不是一家面馆,而是一个在酒店里的餐厅,传说中苏州城里最好的奥灶面,当然也很贵!这碗奥灶面才是真的“红汤如琼面如玉”。据传他们每天留三分之一的原汤,加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等加红枣、作料,并配以十四种中药材每天熬煮九个小时,才保证每一碗都是原汁原味。不能保证这都是真的,但汤头鲜是真的鲜。

在苏州吃面,讲究几句“黑话”,在选面的时候只挑自己最喜欢的搭配。很多外地人来了完全看不懂,吃不到最得心的美味。

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黄天源 | 炒肉面

「硬面」、「烂面」,有些人喜爱硬面,硬面劲道,爽滑,有些人喜欢软面,软面稍烂,这就取决于捞面师的功夫,不懂的人,可能只以为苏式面只有硬面的劲道。

有人觉得:面条很对自己的胃口,会一直光顾;也有人觉得:这么难吃的面馆,竟然还敢卖的这么贵。

把猪肉切成丁,配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒,特别鲜鲜才怪。下好一碗宽汤面,舀上一大勺炒肉浇于面上,吃了会上瘾的!

「宽汤」、「紧汤」,就是指碗里汤的多少,紧汤就是少加汤,宽汤则是多加汤。像秃黄油面的最佳选择就是紧汤,最后融合了浇头美味,把碗里剩下的汤一饮而尽,才叫满足。

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陆稿荐 | 爆鳝面

「重青」、「免青」,冬天的本地青蒜、夏天的香葱,重青就是多放大蒜叶,免青就是不放。小小的蒜叶,让整个面汤的口味立体起来。

而且明华面也不是都这么贵的,25-60元都有,浇头贵,面条自然也就贵。

从观东的醋坊桥走入观前,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店”陆稿荐”。用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,被誉为“天下第一面”。

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很多人到这里都是双浇面,还是很便宜,一般6~7元就是2个浇头了。

(同得兴园区店手机点菜单)

而且老板却从来不在意这些评价,因为他一直想做的就是小时候那种最原始的味道:不加任何多余的调味料,不用高汤来调味,全靠烧面的硬功夫。

苏州人对面太认真了

吃一碗苏州面,就像是在做一道数学题。

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从面到浇头每个步骤都很繁复,

选择喜爱浇头+面+汤,最后的味道确是一道乘法,这个味道、不是单单一块大牌、一根面、一碗汤就能代表的,而是他们融合之后,所形成的味道。

“既然你来了,就是来尝我的手艺的。我烧啥口味,你就吃啥口味。”emmm…好吧,二师兄承认:你赢了!!!

就为了吃进口的汤鲜面硬,

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看了这么多,饿了么?

这些年,各地美食跨越了省、市的界限,苏州开起了兰州拉面、重庆小面,陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏州的地位。

店铺信息

注:部分数据、内容来源于精彩苏州,由头条苏州综合整理

在苏州想开一家面馆可不是件容易的事。

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苏州人的嘴巴都是最懂行的。

店名:明华面

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所以比起其他餐饮,开一家苏州面馆:晚上11点到1点要买料,浇头不能隔夜,一吃就吃的出来,所以每天2-3点要炒新鲜的浇头,而开门迎客之后,一忙就是一上午。

人 均:35元

从前的苏式面馆只做早市,现在渐渐开放了午市,还有晚市,甚至近水台还开了24小时的面馆,从遍布苏州的众多“××兴”面馆,就能看得出苏州面馆的竞争无比激烈。

地 址:紫金港路西溪天堂栖悦城文旅奥莱一楼

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营业时间:周一至周日10:30-20:00

但一碗苏式面,已经融入到苏州人的血液当中。

二师兄在杭州其实吃过很多贵的离谱的东西

有人说苏州的传统渐渐消失了,现在的小孩都快不会说苏州话了,但到苏州各大学校门口看看,总有一家专属面馆,苏高中门口的琼琳阁、十中旁边的同得兴……中午的学生们让这里门庭若市,只有嘴巴不会忘记,这一口苏式面的家乡味。

比如25块钱的一根油条

渐渐的苏州老店开出了越来越多分店,苏州的老食客会告诉你,同得兴不要去十全街那家,必须去嘉余坊的才是最好,绿杨不要去观前那家,临顿路的最好,东吴面馆,朱鸿兴,陆长兴……吃面一定要总店!

16块的一个白馒头

苏式面遍地开花,可不止“兴”字辈的老字号。走到姑苏的巷子里,那些最吃不腻的面店也藏在巷子深处,蛮好阁、老石头、一德、美味斋、老味斋,甚至远在太湖边的十八浇…他们哪个是你的心头所好?

真的就是普通的油条和白馒头

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所以进坑的次数也是真的多

苏式面的可贵之处,就在于它是一道平价的平民美食,但却又精致可口。外人都说苏州人活的精致,苏式面大概是最好的诠释,一碗3块钱的韦复兴阳春面,都能让人穿戴整齐早早去吃,这就是苏州人的精致。

#说说你被哪些看似普通食物骗过?#

凌晨初醒,赶着去吃一碗头汤面,只为了不等汤浊,享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究,也是对苏州的归属感……

走,

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明早一起吃面去!

逛吃杭州实拍

戳原文看↓一碗咸汤圆,杭州人吃了整整80年!凌晨3点来买还是热的。

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